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El Ozono en la Conservación de los Alimentos
INTRODUCCIÓN
No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización
del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura
ambiente o en cámaras frigoríficas.
Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en
otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica
de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras
frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte,
etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores
a 6 mg O3/m3.
Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación
de alimentos:
- La asepsia de los locales de manipulación, de conservación
y de distribución de alimentos.
- La desodorización absoluta de los locales y supresión de la
transmisión de los olores.
En lo que se refiere el primer objetivo, el ozono activo asegura
la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la
superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos
en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente
al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte.
Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema
de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero
no destruye ninguno.
Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las
mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan
perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho
más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.
El segundo objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera
que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán
siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto
en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado
se evita el contagio del resto.
El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No
olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante,
se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece
a modo de "guardián", destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación
procedente del exterior de la cámara de almacenaje.
EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORIFICAS
El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable
en la conservación de productos perecederos, tales como la carne,
pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar
los problemas que se presentan, así como sus soluciones.
El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación.
Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser
auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un
clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los
elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas
van generalmente juntas.
En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías
que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban
por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con
mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados
tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización
y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías
almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer
quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara
a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos,
era necesario tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba
herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que
el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar de forma
eficaz. A continuación de esta operación era indispensable una aireación
activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que
prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local.
Otros procedimientos consisten en la evaporación, que representa
una mejora sobre el procedimiento anterior. Este sistema de vaporización,
consiste en reemplazar la combustión por la vaporización de productos
generalmente químicos, especialmente basado en formol; no tienen
efecto y exigen igualmente que la operación se efectúe en una cámara
sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que la mayoría de las sustancias
empleadas, por no decir la totalidad, son a base de productos tóxicos,
que no pueden estar en contacto con los productos alimenticios.
Un sistema más moderno y avanzado nos lo ofrece la utilización de
los rayos ultravioletas, de la región del espectro comprendidos
entre 2.800 y 2000 Å, radiaciones que tienen la particularidad de
destruir rápidamente los microbios, virus y mohos.
Un científico de renombre mundial como Luis Pasteur, refutó la teoría
de la generación espontánea de los microbios, demostrando que la
existencia de las bacterias en los artículos alimenticios es debida
a los microorganismos transportados por el aire.
Las sustancias alimenticias constituyen un excelente medio de cultivo
para las colonias microbianas, que se desarrollan rápidamente especialmente
con la humedad que siempre está presente en la conservación de alimentos.
La acción de los rayos ultravioletas es rápida, impidiendo el desarrollo
de los gérmenes y mohos de vida relativamente corta y con gran poder
de multiplicación, hecho que viene demostrado por la circunstancia
de que, al interrumpirse la emanación de rayos, al momento la población
microbiana recobra su vigor.
En cambio, este sistema de rayos presenta grandes inconvenientes:
El primero estriba en la poca duración de las lámparas que los producen,
además de que, aun los cátodos más depurados por la técnica (lámpara
de cátodo frío), no puede funcionar a bajas temperaturas (entre
-35º C y -45º C), limitándose por ello su utilización
a locales donde reina una temperatura que varía de 5º C a -10º
C.
Otro grave inconveniente lo presenta la nocividad de los rayos ultravioletas
para el organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en los
ojos y en la piel.
En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante
es la utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil
obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que se
produce.
El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines
perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local.
En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido asegura
la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie
de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara.
Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las
manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura
ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no
puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana.
El otro objetivo, que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico,
consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar,
por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente
sobre mercancías almacenadas simultáneamente, y por otra las molestias
tanto para el cliente como para el personal de la instalación.
El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir,
de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son
posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es
un punto primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias
al empleo del ozono, se ha operado de un modo totalmente satisfactorio
una reducción inmediata y considerable de los gases amoniacales
que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente
técnico.
El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza
y está demostrado su utilidad desde hace varios decenios.
Estáticamente, el ozono actúa como catalizador, haciendo participar
en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el
mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción,
y vuelve a ser oxígeno atmosférico.
Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta),
ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación
de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia
de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado.
Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias
en vías de destrucción (oxidación).
A la vista de los análisis, de apreciaciones autorizadas de experiencias
efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio
de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos
a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos
placas de Petri, sometidas a la acción del ozono, la primera (A),
durante 3 segundos en una cámara de 64 m3 y la segunda (B), durante
15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante impelente
durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas
cerradas de nuevo se colocaron en una estufa de 37ºC.
- Después de 24 horas, en la placa Petri (A) pueden apreciarse
121 colonias, entre las cuales la mayoría son "estafilococos
blancos". Después vienen los "diplococos" (gram+), algunos mohos
y bacilos de tipo "mesentericus fuscus".
- Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se aprecian 6
colonias, entre las cuales, hay que destacar que 4 aglomerados
de "estafilococos blancos" y dos de bacilos del tipo "mesentericus
fuscus".
La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad
de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el número
de microbios presentes en 5 litros de aire ha disminuido de 120
a 6, es decir, una reducción del 95,5%.
Como ya dijimos, los ozonizadores experimentados en túneles de congelación
ultra-rápidos con ventilación de aire tienen la propiedad esencial
de actuar catalíticamente. La energía transmitida y renovada después
de cada descomposición de O3 + O2 + O + energía en formación, confiere
a todo el oxígeno del aire el mismo poder oxidante y saneador, esta
difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente,
colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la cámara
pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones
centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire,
cuando éste existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores
estén dotados de un sistema de convector de aire, para aquellos
locales donde no existe ningún tipo de circulación.
De todo lo expuesto hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente
eficaz en los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación,
y en cámaras a muy bajas temperaturas.
En los almacenes frigoríficos para frutas y agrios, en los que se
obtiene una excelente conservación, se suprime la transmisión de
sabores y olores, lo que permite un almacenamiento simultáneo en
una misma cámara con frutas de naturaleza diferente.
En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra especial
aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación,
cámaras frigoríficas,... hasta los almacenes de venta al por menor.
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