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El Ozono en el tratamiento del queso
En la curación de los quesos es necesaria
una humedad relativa elevada, del 80 al 97% En estas condiciones
el queso es especialmente propenso a la formación del moho que,
posteriormente será necesario quitar mediante lavado y raspado a
fondo para que no decaiga su aspecto.
El ozono, al impedir la aparición de mohos, permite trabajar a humedad
elevada con la consiguiente disminución de la pérdida de peso y
el ahorro en el trabajo de raspado. Hace posible una mayor densidad
de almacenaje, al tiempo que reduce los olores evitando molestias
al personal.
Trabajos de WALTER (1.951) en Australia tuvieron
mucho éxito al utilizar el ozono para prevenir el desarrollo de
mohos en el queso en ambientes con 1 p.p.m. de ozono.
Un grupo de científicos canadienses liderados por GIBSON
(1.960) estudiaron una detallada evaluación de niveles altos de
ozono (de 3 a 10 p.p.m.) para combatir los mohos firmemente establecidos;
y bajos niveles (0,2 a 0,3 p.p.m.) para inhibir el desarrollo del
moho en cámaras frigoríficas de queso. En niveles de concentración
altos, y en período aproximado de 30 días, el ozono destruyó el
crecimiento de mohos que ya estaban fuertemente establecidos. Sin
embargo, una vez finalizada la exposición con niveles altos de ozono,
el crecimiento se desarrolló rápidamente, signo inequívoco de que
los mohos habían sido blanqueados (decolorados) solamente, no destruidos
del todo.
La exposición a pequeños niveles de ozono durante 63 días previno
el desarrollo de nuevos crecimientos de moho en los extremos y lados
de los quesos no encerados. Los lados de quesos encerados también
fueron protegidos del crecimiento del moho, aunque los mohos se
desarrollaron en los extremos. Las esporas libres de moho fueron
reducidas en número en las cámaras frigoríficas tratadas con ozono,
en contraposición con cámaras no tratadas.
El uso del ozono no afectó el sabor de ninguno de los quesos.
En Rusia, SHILER y su grupo han estado realizando
estudios del uso del ozono y de rayos ultravioletas en quesos, desde
1.974. Dos de sus publicaciones (SHILER y VOLODIN,
1.974; VOLODIN y SHILER, 1.978) experimentaron
con la permeabilidad del ozono y rayos ultravioleta de películas
plásticas utilizadas para empaquetar los quesos. Los científicos
rusos manifestaron en la publicación de 1.978 que las películas
plásticas debían ser permeables al ozono (para dejar pasar el gas
a través del plástico), puesto que otros materiales son inaceptables
para el empaquetado de quesos.
SHILER y otros (1.975) describen los procedimientos
para la determinación de concentraciones de ozono en almacenes de
queso. Los niveles de ozono vienen determinados en dos tipos de
concentraciones:
- 0.03 a 0.13 mg O3/m3 que corresponde a un régimen de ozonización
"suave".
- 1.00 a 10.0 mg O3/m3 que corresponde a un régimen de ozonización
"fuerte".
El porcentaje de ozonización y la duración de la impulsión de aire
son diferentes para cada uno de los dos estadios de ozonización.
Finalmente, SHILER y otros (1.978) encontró que
con 0.1 mg O3/m3 de ozono en cámaras de maduración de quesos se
inactiva el 80% de las esporas de mohos, y con 10 mg O3/m3 inactivaba
el 90% de las esporas de mohos. Ningún nivel de dosificación
afectó las cualidades organolépticas de los quesos.
Actualmente, no son pocas las instalaciones realizadas con equipos
TRIOZON en todo el mundo que certifican las ventajas del ozono en
este ámbito. Lo más característico, como hemos comentado antes,
es el importante ahorro de mano de obra necesario para la limpieza
del queso además, obviamente, de una menor pérdida de producto siempre
en la mejores condiciones de curado.
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