 |
 |
Información Técnica
Aire
Agua
Alimentación
Salud
Granjas
Cálculo de Instalaciones
Introducción
Tratamiento del Aire
Tratamiento del Agua
Conclusiones
|
El Ozono en la Conservación de los huevos
Los huevos se alteran por putrefacción bacteriana
y por hongos, proceso que se retarda mediante almacenamiento a baja
temperatura o por tratamiento de la cámara para cerrar los poros
(por ejemplo, con silicato sódico, pasta de hidróxido cálcico, por
inmersión en aceite mineral u otros productos comerciales pensados
para producir el mismo efecto).
En ausencia de acción microbiana todavía ocurren cambios químicos
deteriorativos que tienen como resultado la fluidificación de la
clara espesa y el debilitamiento de la membrana vitelina. Un huevo
de frigorífico, cuando se rompe para freírlo, suele estar acuoso
y plano en el plato comparado con el huevo fresco. Además, durante
el almacenamiento tiene lugar la evaporación del agua a través de
la cáscara, lo que conlleva el consiguiente aumento del saco aéreo,
no visible a simple vista.
La evaporación se puede controlar por humidificación del almacén
donde se depositan los huevos a un 85% de humedad relativa, pero
esto se acompaña de un aumento de putrefacción, especialmente por
hongos, lo cual se puede evitar añadiendo dióxido de carbono a la
atmósfera del almacén. De este descubrimiento han surgido métodos
generales:
El empleo de concentraciones elevadas de dióxido de carbono (un
60% o más) previene el desarrollo de hongos y puede aumentarse la
humedad relativa de la cámara al 96%, reduciéndose así la evaporación
a valores pequeños de la clara espesa.
Contrariamente, si se usa el 2,5% de dióxido de carbono, es necesario
todavía controlar la humedad relativa (aproximadamente el 80%) para
impedir el desarrollo de hongos y en este caso la velocidad de evaporación
es relativamente rápida. En compensación se reduce la velocidad
a la cual la clara espesa se fluidifica y también ocurre más lentamente
que en condiciones normales el debilitamiento de la membrana vitelina.
Mientras los huevos permanecen almacenados, los mohos pueden desarrollar
dentro del huevo, entre la cáscara del huevo y la membrana, una
pequeña bolsa de aire, si la humedad relativa no está convenientemente
controlada.
El ozono, una vez más viene a resolver este problema impidiendo
el desarrollo del moho y prolongando el período de almacenaje sin
presentar disminución alguna en calidad y aspecto.
Con dosis de ozono superiores a 2-3 p.p.m., la humedad relativa
dentro de la cavidad del huevo aumentó, así como los mohos formados
entre la cáscara y la membrana. Sin embargo, con dosis de ozono
menores a 2-3 p.p.m., no se observó aumento de la humedad relativa,
ni crecimiento de mohos dentro del huevo. Además, estos niveles
bajos de ozono controlaron los olores en la cámara de almacenaje
de los huevos.
EWELL (1.950) indicó que el uso más significativo del ozono en la
conservación de alimentos hasta ese momento había sido el control
de los mohos en cámaras de almacenamiento de huevos. Con una mínima
concentración de 0.6 p.p.m. de ozono en el aire aplicado en el exterior
de las cajas de huevos, éstos se protegían del desarrollo de los
mohos bajo condiciones de 0,55 ºC y 90% de humedad relativa. Los
huevos almacenados en estas condiciones durante ocho meses eran
indistinguibles de los huevos almacenados hacía unos pocos días.
Para mantener esta concentración de 0.6 p.p.m. para los huevos embalados,
EWELL recomendó mantener la concentración de ozono en los pasillos
de 1.5 p.p.m.
Por otra parte, durante el análisis de los estudios de KUPRIANOFF
(1.953), FONTANEL (1.953) señaló que aunque el ozono era efectivo
para inhibir mohos y eliminar olores en cámaras de huevos, él no
era partidario de su utilización. Dos eran las razones esgrimidas
por FONTANEL: en primer lugar, hasta ese momento había sido dificultoso
medir la cantidad de ozono en el ambiente de una manera exacta;
y en segundo lugar, a los empleados no les agradaba estar expuestos
al ozono mientras trabajaban dentro de la cámara.
Ambas objeciones pueden ser hoy en día fácilmente rebatidas gracias
a la moderna tecnología existente sobre la ozonización (equipos
de medida, timer, etc.)
Otra de las aplicaciones importantes con respecto a la industria
del huevo, es la que se refiere a la utilización del agua para el
"descascarillado" del huevo.
El agua utilizada para este menester se va contaminando paulatinamente,
lo cual repercute en el huevo, originando importantes pérdidas de
género. Veamos unos análisis realizados recientemente en Francia
con equipos TRIOZON:
| |
COLIFORMES TOTALES |
| ANTES OZONO |
1040 |
460 |
360 |
| DESPUÉS OZONO |
50 |
30 |
14 |
| VARIACIÓN |
95,20% |
93,50% |
96% |
En este sentido, TRIOZON, como primer fabricante de equipos Generadores de Ozono de coeficiente reducido, asegura que no existe posibilidad alguna de que el ozono de uno de sus equipos pueda afectar en ningún caso al personal que trabaja dentro de la cámara, siempre que el equipo esté calculado e instalado de acuerdo con sus sistemas.
|
|
|
