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Tratamiento del Agua
Conclusiones
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El Ozono en la Elaboración del Pan
Uno de los mercados más impresionantes en
cuanto a volumen y resultados en los que se está trabajando en ozonización
es la industria panadera y repostería.
Las experiencias realizadas tanto en el tratamiento de agua como
tratamiento del ambiente de elaboración y venta han demostrado las
grandes posibilidades y la eficaz ayuda que un tratamiento con ozono
puede realizar en este campo.
Los ámbitos son:
AIRE:
- Tratamiento del ambiente: local venta, sala de elaboración,
almacenes,...
- Cámaras Frigoríficas: conservación de repostería, de pan de
molde, materias primas,...)
- Manipulación: envasado del pan de molde.
AGUA:
- Tratamiento del agua del amasado del pan.
Analicemos una a una, comenzando por esta última, al ser sus resultados
quizás los más espectaculares y de más inmediata observación.
Tratamiento del agua
Ya que los caudales utilizados suelen ser pequeños, y de forma no
constante (intermitente), la ozonización del agua se realiza habitualmente
en un depósito de almacenamiento de poco cubicaje (tanque de enfriado).
Resultados : Al aplicar al agua del amasado ozono,
obtenemos agua ozonizada que al mezclarla con la harina actúa sobre
ésta destruyendo los mohos y esporas existentes en ella. Mientras
más tiempo dure el amasado, más fuerza adquiere la masa, y del mismo
modo su color va blanqueándose ligeramente por la velocidad de oxidación
que tiene el ozono.
En síntesis, y según las experiencias realizadas en la Escuela de
Panadería, podemos afirmar que una masa tratada con ozono:
- Es más blanca
- Tiene más fuerza
- El gluten se desarrolla con mayor velocidad (las proteínas
se hidratan antes)
Una vez finalizada la elaboración del pan, podemos comprobar una
serie de resultados sorprendentes, como son:
- Miga más blanca y homogénea
- Greña sensiblemente superior
- Corteza más crujiente y duradera
- Mayor volumen
Las opiniones de los profesionales son concluyentes:
- "La fermentación de las masas en bollería han requerido menos
tiempo, habiéndose desarrollado más su volumen"
- "Que una vez terminado el producto de bollería, el sabor y
el gusto es infinitamente superior"
- "Que el aspecto o presencia del pan mejora sustancialmente,
siendo su miga más blanca y consistente"
- "Que con respecto a la greña del pan, ésta abre más limpiamente"
Las últimas experiencias realizadas han demostrado que, además de
los resultados indicados anteriormente, con la ozonización del agua
para el amasado el mejorante queda muy reducido, lo que puede repercutir
en un ahorro de hasta 800.000 pesetas al año. Además, hay también
un importante ahorro de levadura (entre un 10% y un 30% aproximadamente).
El pan elaborado con agua ozonizada no produce "correa", es decir,
se mantiene durante más tiempo terso y evita la flacidez.
A las doce horas de haber sido elaborado el pan, se constata que
la textura mejora y no endurece, con respecto a otros panes tratados
con agua no ozonizada.
En síntesis, podemos hablar de que el pan que ha sido elaborado
con masa tratada con agua ozonizada aumenta en líneas generales
un 30% su calidad.
Tratamiento del aire
El tratamiento con ozono del aire en una tahona conlleva varios
puntos de aplicación:
Local de venta y local de elaboración, donde conseguimos los mismos
resultados que en otro tipo de comercios (desodorización, desinfección
y mantener el ambiente aséptico).
La cámara frigorífica (conservación y congelación) donde se almacena
la repostería, y más frecuentemente el pan molde. Con ello evitamos
la proliferación del moho, tan habitual en este tipo de instalaciones
tan húmedas, que originan consiguientemente pérdidas del producto.
Con un tratamiento con ozono, el número de pérdidas disminuye considerablemente,
por lo que entonces se puede hablar de rendimiento en el sistema
a la hora de un tratamiento en este sentido. El equipo se amortiza
por sí mismo.
Tras el almacenamiento en cámara frigorífica, observamos:
- Miga más blanca
- Mayor tiempo de conservación (de cuatro a diez días más en
una cámara ozonizada)
Resumiendo, la calidad y los inconvenientes en el mundo de la panadería
y repostería pueden encontrar un aliado perfecto en la ozonización.
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