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El Ozono en el Tratamiento de Embutidos
El Ozono en el Tratamiento del Jamón
A partir del prensado y salado del jamón, dos son los tratamientos
realizados con el producto durante el secado y almacenamiento hasta
el momento del traslado para el consumo:
- Secado artificial: Realizado en cámara frigorífica
para poder regular a voluntad las condiciones de temperatura
y humedad exigidas. Generalmente son:
- De 8 ºC a 10 ºC de temperatura.
- Humedad relativa de 80%
- Aportación de aire (evaporadores).
- Secado natural: Efectuado en plantas bajas
y semisótanos, con fuertes corrientes de aire natural (De ahí
el nombre de "serrano", de la sierra) con:
- Temperatura ambiente (15 ºC).
- Humedad relativa del 90%.
- Corrientes de aire naturales.
Objetivos: La ozonización contribuye a estabilizar
las reacciones fisicoquímicas que se realizan en el jamón durante
su secado. Evita pérdidas de peso al mantener la humedad relativa
propia del jamón, evitando cesión de humedad hacia el ambiente (sudor).
El jamón conserva así su peso, pero también su gustosidad y aroma.
La ozonización impide también una excesiva cesión de la humedad
externa hacia el jamón, facilitando de esta manera un secado mucho
más efectivo, y evitando que el producto se ponga blando y con mucho
moho. Así se acelera la curación, reduciendo el tiempo necesario
de esta operación pero manteniendo su calidad.
Está demostrado que el ozono evita la formación del moho
verde y hongos en la superficie de las piezas, verdadero ecosistema
donde se desarrolla el ácaro, gusanillo microscópico. Un tratamiento
con ozono inhibe el crecimiento de estos ácaros.
Secado artificial: El ozono interviene dejando
la cámara completamente aséptica, actuando como un seguro para evitar
la proliferación del moho y, por consiguiente, de colonias de ácaros.
Secado natural: En esta etapa se hace imprescindible
el ozono, constatando la eliminación del moho verde entre un 50%
y un 90%, según piezas. A raíz de ello proliferan menos los ácaros,
lo que produce indirectamente un importante ahorro de tiempo y mano
de obra en la limpieza del jamón. Es conveniente que a esta etapa
lleguen las piezas ozonizadas ya desde un principio, puesto que
los resultados son mucho más eficaces.
El Ozono en el Tratamiento de los Embutidos
Durante la elaboración y posterior curado de los embutidos, estos
están sometidos a unas condiciones de temperatura y humedad muy
rigurosas: unos 20 ºC de temperatura y entre un 70% -75% HR. Con
estos parámetros el problema más generalizado en embutidos es la
aparición del moho verde, auténtica pesadilla del responsable de
este tipo de industria.
¿Qué misión tiene aquí el ozono? Un tratamiento
con ozono, en primer lugar oxigena la cámara, ya que en la mayoría
de los casos, el aire interior se enrarece durante el proceso de
curación, por los fenómenos químicos que tienen lugar en las mismas
piezas.
Aireado: Extracción del aire de la cámara y muy poco aporte; recirculación
del mismo aire de la cámara filtrado, a fin de conservar el mismo
grado de humedad y temperatura,... Con ozono se elimina este aire
viciado, aportando aire "nuevo" y desodorizando el local al mismo
tiempo.
Pero el verdadero sentido de un tratamiento con ozono durante el
curado y conservación del embutido es su labor como agente bactericida
y fungicida al mantener aséptica la cámara de conservación, destruyendo
todos los gérmenes periféricos nocivos existentes en el ambiente.
Debido a las rigurosas condiciones antes comentadas (alto grado
de humedad) las piezas embutidas se ven cubiertas por un moho de
color verduzco, que retrasa el curado durante varios días y hace
costosa su eliminación. Incluso se desarrollan en este campo de
cultivo bacterias que pueden perjudicar el producto, deteriorándolo.
Este moho verde se va transformando paulatinamente en moho blanco,
ya inofensivo y mucho más fácil de eliminar. En algunos tipos de
embutidos (longanizas y fuet, sobre todo) es típico que exista en
la periferia, y es símbolo de calidad. Otros fabricantes, sin embargo,
eliminan este moho y proceden a un harinado de la superficie.
El ozono actúa eliminando en un 80% - 90% este moho verde, transformándolo
en moho blanco con lo cual el gasto en mano de obra y productos
químicos es mucho menor, el tiempo de curado se adelanta en unos
días (de 3 a 5 días), por lo que en una fábrica dedicada a la explotación
intensiva de embutidos, al acelerar el proceso de curado, los
beneficios suponen la amortización de los equipos utilizados en
unos pocos días.
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