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El Ozono en la Conservación de Frutas y Verduras
La fruta es uno de los tipos de alimentos más delicados a la hora
de la conservación y almacenaje, y por ello merece ser objeto de
especial atención y mayores cuidados.
Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo.
Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90%, lo que hace
que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tenga una
elevada humedad relativa. Esta proporciona el medio más adecuado
para el desarrollo de colonias de gérmenes, así como un clima más
favorable para las fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias
es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y
presentación de la fruta y lo que es más importante, después de
vaciado el local es necesaria una completa desinfección para eliminar
los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio
de la nueva.
El ozono no solamente preserva la fruta de la formación de mohos
y colonias de bacterias, sino que mantiene los locales sin las desinfecciones
que éstos requieren entre dos remesas consecutivas.
El ozono retrasa la maduración de un 20% a 30%, lo que permite prolongar
considerablemente el tiempo de almacenaje.
Un tratamiento con ozono destruye los gases etilénicos producidos
por muchas clases de frutas y verduras e impide que se transmitan
olores y/o sabores de unas especies a otras.
Es aconsejable comenzar el proceso de ozonización ya desde el transporte,
así como ozonizar en los envases, portadores de considerable porcentaje
de gérmenes y mohos. De esta forma, la fruta llegará a las cámaras
en perfecto estado.
En algunas variedades es muy efectiva una ozonización intermitente;
por ejemplo en las manzanas.
Está comprobado que con el empleo del ozono disminuyen considerablemente
las pérdidas en peso, y al mismo tiempo no se produce ninguna alteración
en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentúa.
Respecto a la verdura, poco puede añadirse. En los locales en que
se almacena esta mercancía, se produce un fuerte olor desagradable,
que no siempre hay que achacarlo a la putrefacción, sino a las emanaciones
producidas, que, por otra parte, son perfectamente neutralizadas
por el ozono.
Debido al alto grado de difusión de los hongos, así como al alto
contenido de esporas en los locales de manipulación, en los almacenes
frigoríficos para la conservación de frutas se producen pérdidas
en la fruta frigoconservada, que oscila entre el 4% y 14%, como
término medio, teniendo en cuenta que si bien determinadas Centrales
Frutícolas no sufren pérdidas mayores del 2% - 4%, se ven con demasiada
frecuencia pérdidas de más del 30% por RIZOPUS PENICILLIUM, etc.
Acción del Ozono sobre los Gases de Etileno
Durante el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales,
mientras dura su almacenamiento, el ozono tiene un papel único.
Así, tomates, plátanos, fresas y muchas otras frutas, al madurar,
desprenden gran cantidad de etileno, gas que ayuda considerablemente
a aumentar la velocidad de maduración de dichas frutas. El ozono
reacciona rápidamente con el etileno existente en la cámara produciendo
finalmente dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), según las reacciones:
El óxido de etileno intermedio resultante de
la primera reacción con el ozono es, a su vez, un inhibidor eficaz
del crecimiento de microorganismos en el envasado de frutos secos,
especias, alimentos envasados y piensos para alimentación animal
según publican GAMMON y KERELUK
en 1.973.
Es muy importante que durante sus estudios los investigadores publiquen
las diferencias existentes entre los productos vegetales sometidos
sólo a la acción del etileno, y las de aquellos otros productos
de iguales características sometidos, además, a la acción del ozono,
ya que las diferencias de calidad entre ambas son notables a favor
de las segundas. Esta aplicación viene recomendada por UNITED
STATES FOOD & DRUG ADMINISTRATION de EE.UU., la cual nombró
hace no mucho tiempo la aplicación de ozono como "GRAS"
(Generally Reconize As Safe).
El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos
que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, y que
es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente
activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de la fruta
y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los
productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones.
Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar
la presencia de fisiopatías, se destacan las siguientes:
- Senescencia acelerada y amarilleamiento en algunos frutos
inmaduros.
- Aceleración de la maduración de la fruta (tomates) durante
la manipulación y conservación.
- Manchas foliares.
- Caída de hojas (coliflor, etc.)
- Pardeamiento en pulpa y semillas de berenjena.
- Acumulación de metabolitos de "estrés" (isocumarina en la
zanahoria, que provoca amargor; terpenos en batata, pisantina
en guisante,...).
Conservación de Frutas y Verduras con Tratamiento de Ozono
Como acabamos de ver, el ozono es un eficaz desinfectante-desodorizante,
al tiempo que, por sus cualidades químicas, combate el etileno que
durante la conservación desprenden las frutas, por lo que retrasa
la maduración de las mismas.
Como término general, el ozono retrasa la maduración entre
un 20% y un 30%, por lo que permite prolongar considerablemente
su tiempo de almacenaje. Por su acción desodorizante, el ozono destruye
los gases etilénicos, como hemos indicado anteriormente, que producen
la mayor parte de las especies impidiendo que se transmitan sabores
de unas especies a otras.
El ozono en el tratamiento de las fresas,...
EWELL (1.950) descubrió que aplicando una concentración
de 2 a 3 p.p.m. de forma continuada, dobla el período de almacenamiento
de las fresas, frambuesas, uva de vino blanco y otras similares.
En el caso de las fresas, su aroma no se ve en absoluto afectado
por la acción del ozono.
BERGER y HANSEN (1.965) estudiaron la acción del
ozono sobre dos variedades de fresa almacenadas a 15 grados centígrados
y una concentración de ozono comprendida desde 4 mg/m3 hasta 350
mg/m3. La concentración de ozono que aumentó el período de conservación
de las fresas sin causarles daño fue de 20 mg/m3.
El ozono en el tratamiento de las manzanas
KUPRIANOFF en 1.953 estudia la calidad de las manzanas
almacenadas bajo la acción del aire ozonizado con una concentración
de 3 mg/m3. En la fruta estudiada, no aparecen daños, lesiones ni
sabores alterados al cabo de cinco meses de almacenamiento bajo
estas condiciones. Así, la piel de las variedades estudiadas no
se pone viscosa ni tampoco se ve afectada por otras anomalías.
Los estudios de KUPRIANOFF determinaron también
que manzanas dañadas por la infección no contaminaban a las sanas
y, así mismo, descubrió un considerable retraso en el grado de infección
de las áreas afectadas por las mismas. La maduración de las manzanas,
estimuladas por la acción del etileno destilado por ellas mismas,
se ve ampliamente retrasada por la destrucción que de estos gases
etilénicos realiza el ozono.
KIDD y WEST señalan las siguientes
ventajas del almacenamiento con ozono de las manzanas con respecto
al almacenamiento habitual:
- La velocidad de maduración es la mitad para una temperatura
dada.
- Se evita la degradación debida a las bajas temperaturas porque
pueden emplearse temperaturas de unos 4,5 grados centígrados,
que están por encima del límite necesario para que las frutas
sufran tal modificación.
- La consistencia de las frutas prácticamente no cambia durante
mucho tiempo.
- Las larvas de la mariposa ARGYROTAENIA CITRANA, que se alimentan
de la superficie de la fruta, se destruyen.
- La conservación de la fruta una vez dejado el almacén es mucho
mayor.
BERGER y HANSEN en 1.964 estudiaron las reacciones de las manzanas
de las variedades "Golden" y "Reineta" almacenadas durante dos meses
y tratadas permanentemente con 10 mg/m3 de ozono, no encontrando
ninguna clase de alteración significativa.
HANSEN aplica la técnica de introducir en "boxes"
especiales de manzanas aire con un alto residual de ozono. En estas
condiciones, las experiencias han dado como resultado negativo la
presencia de microorganismos en la superficie de las manzanas, demostrando
así que el ozono es el bactericida más poderoso que puede
ser manejado por el hombre sin toxicidad alguna para el consumidor.
Recientemente, el profesor HANSEN y sus colegas
(1.982) realizaron diversos estudios sobre la técnica de sumergir
las cajas de manzanas directamente en una solución acuosa con residual
de ozono. Dado que el ozono tiene un mayor poder bactericida en
el agua, se trata de inactivar o destruir los microorganismos de
la fruta, de la misma manera que exponiendo la fruta directamente
a un ambiente ozonizado.
Considerable éxito en la desinfección de las manzanas está teniendo
el tratamiento con ozono del agua, utilizada para el transporte
durante el calibrado de las mismas. La eficacia del proceso se contempla
en una mayor cantidad de manzanas sanas puestas a la venta, susceptibles,
además, de conservarse más tiempo sin empeorar su aspecto ni consistencia.
RESULTADOS:
| |
ANTES ozonización |
DESPUES ozonización |
VARIACION |
| GERMENES AEROBIOS |
105.000 |
2.000 |
-98,10% |
| MOHOS Y LEVADURAS |
100.000 |
1.200 |
-98,80% |
El ozono en el tratamiento de las naranjas
KUPRIANOFF descubre que las naranjas con 40 p.p.m. de ozono
no se estropean por la acción del mismo conservándose perfectamente
durante su almacenamiento. También observa que la maduración de
la naranja, y cítricos en general, se retrasa gracias a la reacción
del etileno con el ozono. Otros productos químicos producidos por
las naranjas son igualmente destruidos por la acción del ozono.
El ozono en tratamiento de los plátanos
Nuevamente es KUPRIANOFF quien descubre que bajas
concentraciones del ozono son suficientes para impedir el deterioro
de los plátanos conservados en cámaras. También observa que estas
concentraciones son suficientes para retrasar la maduración de los
mismos, manteniéndoles durante largos períodos de tiempo en perfectas
condiciones.
VAN LOESECKE en 1.949 va más lejos, al informar
en sus estudios que con concentraciones de ozono por debajo de 10
p.p.m. en atmósferas de conservación, se pueden conservar alimentos
tales como el plátano sin presentarse problemas de enranciamiento
de los mismos.
El ozono en el tratamiento de las patatas
KOLODIAZNAYA y SUPONINA en 1.975 en la U.R.S.S.
estudian las reacciones químicas ocurridas en las patatas almacenadas
bajo la acción del aire ozonizado con una concentración comprendida
entre 10 y 20 mg/m3. Bajo estas condiciones, el ozono inhibe el
crecimiento microbiano destruyendo la flora bacteriana existente
en la superficie de las patatas. Después de este almacenamiento,
el análisis realizado con estas patatas arrojan los siguientes resultados:
- Del 3% al 6% de almidón.
- De 1,3% a 1,5% de contenido total de azúcar.
- 1,2% de contenido final de vitamina C
También en la Unión Soviética, BARANOVSKAYA y otros en 1.979 completan
los estudios relacionados con el puré de patatas y patatas deshidratadas
almacenadas durante seis meses en atmósfera ozonizada, con contenidos
de 3 mg de O3/m3 y temperatura comprendida entre 6 y 14 grados centígrados.
La humedad relativa de la cámara está comprendida entre el 95% y
el 97%. Al final de los seis meses de almacenamiento bajo estas
condiciones, la composición química de las patatas no había variado,
y su apariencia era exactamente igual que la de las patatas frescas.
Conclusiones
- El ozono se utiliza para preservar los alimentos durante su
almacenamiento y transporte. Este gas se añade a la atmósfera
del almacén. Bajo condiciones de alta humedad relativa y temperaturas
próximas a las de congelación, el ozono controla el crecimiento
de las bacterias, hongos, levaduras,... y olores causados por
materia orgánica.
- En el aire, la reactividad del ozono es mayor como fungicida
y eliminador de algunos olores causados por productos químicos,
eliminando también las esporas de las bacterias.
- Los operarios pueden entrar sin riesgo alguno de los almacenes
tratados con ozono por espacios de tiempo inferiores a ocho
horas.
- Diferentes alimentos precisan diferentes concentraciones de
ozono para su conservación efectiva. La ozonización intermitente
puede ser practicada preferentemente con alimentos que son fácilmente
oxidados.
- Muchas frutas están protegidas por su piel o cutícula protectora
(caso de las fresas y uvas) contra la oxidación, ya que el ozono
no penetra en su interior. Estas superficies son fácilmente
controladas por el ozono contra el ataque de microorganismos,
prolongando de esta manera su mantenimiento durante su almacenaje.
- En su maduración, muchas frutas y productos vegetales desprenden
etileno durante su almacenamiento, gas que acelera considerablemente
el proceso de maduración de los mismos. El ozono destruye rápidamente
este componente, retrasando dicho proceso de maduración.
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