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El Ozono en la Conservación de la Carne
Para la conservación y almacenamiento de
la carne se requiere el frío y la congelación, pero no basta con
esto. Los gérmenes y mohos que habitan en la superficie y que han
sido paralizados mediante el frío, vuelven a recobrar su vigor cuando
retoman la temperatura ambiente.
El ozono destruye estos agentes dañinos, garantizando una asepsia
total en la carne. Además, se obtiene un mejor aspecto y presentación,
así como la desodorización de las cámaras y eliminación de los agentes
nitrogenados originados por la descomposición de la urea {CO(NH2)2}.
Estimula la acción digestiva de las enzimas, con lo que se consigue
una carne más blanda.
La concentración más conveniente es de 5 a 6 mg O3/m3 aire, a una
temperatura entre 1ºC a 3 ºC y una humedad relativa del 90%. De
esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo
de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso.
El "enranciamiento" de la carne no se produce hasta alcanzar unas
concentraciones muy elevadas, del orden de 60 mg O3/m3 aire, en
relación con nuestro sistema y cálculo.
En cuanto a las pérdidas de peso, podemos afirmar que en general
las carnes conservadas en atmósfera sin ozono experimentan unas
pérdidas de peso superiores a las ozonizadas, con una media de 0,7%
a 3%, según el tipo de la carne, nivel de humedad, carga de las
cámaras, temperatura,...
Como la pérdida de peso es directamente proporcional a la superficie
de la carne, cuando la conservación se realiza sobre canales enteras,
la ozonización arroja unos resultados todavía más sorprendentes
en cuanto a pérdidas de peso se refiere.
Podemos establecer un cuadro comparativo, con los siguientes resultados:
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CARNE OZONIZADA |
CARNE SIN OZONIZAR |
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Ausencia de hongos |
Presencia de hongos |
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Carne tersa, limpia |
Carne con mal aspecto |
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Color blanco rosáceo |
Coloración roja negruzca |
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Pocas manchas de metaglobina en superficie
y ninguna en corte profundo |
Presencia abundante de manchas de metaglobina
en superficie y aumento en corte profundo |
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Estabilización del pH |
Aumento del pH |
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Ausencia de mezcla de olores y ausencia
de los mismos |
Presencia de olor de diferentes carnes |
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Mayor duración de la conservación
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Menor tiempo de conservación |
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Inhibición del crecimiento bacteriano |
Crecimiento bacteriano en aumento |
El ozono en el tratamiento de la carne de vacuno
KEFFORD (1.948) señaló que la exposición de las piezas
cortadas de carne fresca a una concentración de ozono de 10 mg O3/m3
(3 horas al día entre 1 ºC y 5 ºC) era efectiva, preservando la carne,
si la aplicación del ozono había comenzado durante la fase de retraso,
de bacterias y cuando el contenido de la superficie de la carne fuera
reducido.
KAESS y WIEDEMANN (1.962 y 1.968) elaboraron un estudio
titulado "Ozone Treatment of Chilled Beef" (Tratamiento con ozono
de la carne de vacuno fresca) con dos experiencias: en la primera
parte de su investigación (1.968 a) los filetes de carnes conservados
a una temperatura de 0.3 ºC y una concentración de ozono de 0.6 mg
O3/m3 no alteraron el color y el tiempo de conservación fue mucho
mayor.
En la segunda parte de su estudio, KAESS y WIEDEMANN
(1.968 b) demostraron que la duración del tiempo de conservación con
una exposición a una concentración de ozono de 0.6 mg O3/m3 no es
debida a la formación de una capa oxidada en la superficie de la carne,
sino a una "absorción" de ozono por la superficie de la carne.
FOURNAUD y LAURET (1.972) en Francia, comprobaron
que altas concentraciones de ozono del orden de 100 a 500 p.p.m. no
tienen ningún efecto positivo sobre la microflora de la superficie
de la carne. Esto se atribuye al posible efecto protector causado
por la reacción del ozono con la grasa de la carne y con las proteínas
de la superficie. Además, con estas concentraciones de ozono se produce
un color indeseable y un cambio de olor, de manera que no
es recomendable una exposición de la carne a altas concentraciones
de ozono para la conservación de la carne de vacuno.
Por otra parte, KOLODYAZNAYA y SUPONINA (1.975) demostraron
que el período de conservación para la carne de vacuno congelada a
0.4 ºC y 85-90 % de humedad relativa puede extenderse de un 30 a un
40 % más utilizando concentraciones de ozono de 10 a 20 mg O3/m3,
teniendo en cuenta que el recuento microbiano no exceda de 103 /cm2.
BILLON (1.978) en Francia, constató que el ozono,
solo o en combinación con radiación ultravioleta, ejerce solamente
un efecto bacteriostático en cultivos de "Bacillus subtilis" y "Micrococcus
Luteus", pero un efecto bactericida sobre la "Salmonellae", "Staphyloccus
Aureus" y "Escherichia Coli". La utilización del ozono para esterilizar
el interior de los vehículos de transporte de carne reduce la cantidad
de Mesophilos Aerobicos, Coliformes y Clostridium Sulfito-reductor.
Además, la ozonización mejora la calidad de conservación de las carnes.
BILLON concluye con que un tratamiento con ozono
es válido tanto para la conservación de los productos cárnicos, como
para la "esterilización" de vehículos y equipos.
DEMAG ELEKTROMETALLURGIE indica algunas recomendaciones
sobre la utilización del ozono en las cámaras frigoríficas:
Las colonias establecidas hace ocho horas son mucho más resistentes al ozono que las colonias "frescas". Sin embargo, se recomienda utilizar un tratamiento con ozono desde el comienzo del almacenaje, de modo que las colonias bacterianas no encuentren resistencia ante el ozono. En este sentido, son recomendables dosis de ozono de 3 mg O3/m3 de aire, tres o cuatro veces al día.
Las colonias bacterianas se desarrollan más lentamente a bajas temperaturas. Por ejemplo, a 2ºC - 4 ºC durante 24 horas las colonias "viejas" se destruyeron con ozono tan rápidamente como durante una hora a temperatura de cámara frigorífica. Las levaduras son más sensibles al ozono que las bacterias.
Los mohos de la superficie pueden ser controlados fácilmente, pero crecen dentro de la carne, así que el ozono llega a ser mucho menos eficiente en su acción. La dosis recomendada de 3 mg O3/m3 de aire aplicada durante cinco horas al día a 4ºC - 5 ºC inhibirá el crecimiento de los mohos si éstos están ya establecidos.
Con esta concentración, el ozono sólo detendrá parcialmente el crecimiento
de microorganismos de la superficie de la carne. Para destruir el
crecimiento total se necesitan mayores dosis de ozono y éstas pueden
dañar la carne.
Es muy importante mantener el ambiente ligeramente ozonizado
desde el principio hasta el final del proceso: despiece, almacenaje-conservación,
transporte, cámara, almacén del local de venta y vitrinas de exposición.
El ozono en el tratamiento de la carne de pollo
YANG y CHEN (1.978) de la Mississippi State University,
remojaron piezas de pollo en agua helada, después inyectaron aire
ozonizado a presión (3.88 mg O3/L) a través de las piezas remojadas
durante veinte minutos con un caudal de gas de 2.500 mal/min. A continuación,
las piezas fueron secadas poco a poco y permanecieron 28 días en bolsas
de polietileno a 4 ºC. Las muestras tratadas con ozono tuvieron un
recuento microbiano mucho más bajo que las piezas no tratadas y la
vida media de las piezas ozonizadas duraron 2,4 días.
En este tipo de aplicación, la carne está conservada con un
tratamiento con ozono en una solución acuosa, con una acción bactericida
mucho más efectiva que en el aire.
Más adelante, YANG y CHEN (1.979) determinaron que
un tratamiento con ozono preferentemente destruye organismos gram-negativos
en estas condiciones.
El ozono en Mataderos y Carnicerías. Objetivos perseguidos.
Salas de manipulación: El ozono actúa aquí como un
seguro durante el despiece y/o elaborado de los embutidos, etc. al
destruir de forma efectiva todos los microorganismos existentes en
el ambiente, creando así una atmósfera completamente aséptica, sin
riesgo alguno de contaminación de los productos cárnicos.
Es notable también el efecto desodorizante, con lo cual las personas que trabajan durante varias horas en estas dependencias disfrutan de un ambiente más puro y limpio, que se refleja incluso en los olores que, con un tratamiento con ozono, no se "pegan" a las vestimentas ni al cuerpo.
Así mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos
de los empleados, equipos de ozonización de agua en el punto de consumo,
con lo cual no existen restos de olores, al tiempo que se desinfecta
eficazmente y deja las manos más suaves.
Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza
de carne es desollada, está expuesta a un sinfín de agentes que producen
infecciones, aceleración de la maduración y descomposición de la carne.
Es aquí donde el ozono interviene con una eficacia probada, destruyendo
todos estos gérmenes que inciden en la putrefacción. Se ha observado:
- Las piezas de ternera pierden mucha menos agua
de lo habitual, y consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto
estabilizador de la humedad relativa por parte del ozono, con lo cual
hay una menor cesión de humedad del producto cárnico hacia el ambiente.
- Las hamburguesas, salchichas,... permanecen "frescas"
y no se encostran durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en
las bolsas de plástico utilizadas para su conservación.
- Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro
o cinco días más sin que aparezca el color rojizo, incluso negruzco,
que indica un deterioro del producto.
- Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte,
piel seca y babosa, desaparecen. La venta de conejos desde matadero
hasta consumidor tiene que ser muy rápida, ya que, a pesar de su conservación
en cámara frigorífica, el conejo aguanta hasta unos cinco días máximo
para ser vendido. Con ozono se ha conseguido mantenerlo en las mismas
condiciones que recién traído del matadero y apto para la venta, tras
12 días de conservación en cámara frigorífica.
- Las patas de cerdo no producen esa "babilla" característica
y no precisan de lavado. Al aumentar el periodo de conservación no
se tiene que destinar para la elaboración de salchichas de forma inmediata.
- La carne en general se mantiene en las mismas condiciones
óptimas que recién introducida en la cámara. Se han comprobado algunos
casos en la que se mantiene hasta 46 días sin prácticamente alteración.
Incluso dura más tiempo en el frigorífico de casa.
- La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.
Tratamiento del agua: El ozono tiene también una
importante aplicación el lavado de las piezas (enteras o cortadas)
de carne. Así, durante el lavado en frío de los pollos, para evitar
la proliferación de infecciones después del desplumado que pueden
destinar el producto para "venta de segunda", es decir a un menor
precio.
En general, para eliminar la flora bacteriana que se ubica rápidamente en la superficie de la carne y como sustituto de productos clorados que habitualmente se han utilizado para este fin.
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